舊生茶與舊熟茶 (2008年11月16日)

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  前一篇【浮雲茶記】探討了舊熟茶(「紫天熟餅」)的口感變化,接下來的這一篇文章,主要是解答茶友餘下的提問:「年份久遠的普洱生茶和熟茶,差別在哪兒?兩者優勝的地方又是甚麼?為甚麼舊生茶價格這麼高?

  浮雲認為,要了解「舊生茶/舊熟茶」兩者之間的差別,那就必先要兩者都有實際的茶品在手,品茗與互相比較方可有所結論。因此,浮雲就挑選了1990年代初的生茶和熟茶來作一比較。關於1990年代初的舊生茶與舊熟茶,浮雲已寫了三篇【浮雲茶記】,茶友可以先閱讀過往文章:

【年份久遠的普洱生茶和熟茶,差別在哪兒?】

按下圖片取得640x480解像度 Click to view 640x480 按下圖片取得640x480解像度 Click to view 640x480   很明顯,兩者的差別就在於口感上的差異。

  年份久遠的普洱生茶,經過十多年的陳化後,只要倉儲情況理想(例如:未入倉、乾倉或只要不太過份的濕倉),茶湯口感一般都會較「鮮爽、活潑、較有層次感,生津和回甘也較為明顯」,而且還帶有一種期待,因為它仍可以接續陳化下去幾十年,引人入勝;茶友每隔幾年泡一回,都會發現陳年生茶的茶湯味道,有進一步陳化醇和,而大喜之。

  相反,由於熟茶的設計是為了快速銷售及消耗,做到「當天出廠,當天品飲」的市場效益。因此,熟茶的口感一開始基本上已經是被定格了。發酵程度恰到好處的熟茶,其實一開始就已經挺好喝的了,理論上根本沒有存放的必要,因為它是用來暫時代替「陳年生茶」的短期替代品(這處所指的「短期」,是相對於幾十年的陳化期而言;簡而言之,「短期」在此處指約 5 至 10 年)。

  至於為何熟茶仍有進步的空間?浮雲認為是熟茶的堆味消退,或熟茶本身仍保留了少許生茶的成份,因該生茶部份陳化而有所進步(即:熟茶非十成發酵);換句話說,如果是十成發酵的熟茶,相信陳化下去的空間幾乎是沒有的了(除了堆味的消退,感覺上是有所進步外)。

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  發酵了的熟茶,即使經過十多年的存放(無論是那一種倉儲),變成了年份久遠的普洱熟茶,茶湯口感多半仍只是「更醇和、更甜美」,但仍欠缺舊生茶所給予的「活力」與「回甘」。所以,就算茶友把熟茶再多存幾年,就會發現它的變化與幾年之前的口味,不會有十分明顯的分野。因此,浮雲才建議茶友:「若準備存茶20年,還是存生茶,因為20年陳期的生茶茶湯口感變化,會來的生動與活潑。

【兩者優勝的地方又是甚麼?】

  這是很實際的問題,那就是「茶質」與「格價」之間的平衡。誰不知「一九五零年代的紅印圓茶」很好喝!但喝一泡的成本卻很高。

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  由此得知,舊生茶的優勝之處是:它的茶湯表現出鮮爽、活潑、具層次感的生津和回甘,可惜,售價卻較高,品茗成本不輕(一開始自家藏省了錢,另作別論)。

  另一方面,由於舊熟茶茶湯一般都欠缺生茶的「活力」與「回甘」(雖然仍有舊茶的「更醇和、更甜美」之氣息),因此,即使陳化的年期相同,舊熟茶的售價一般比舊生茶的售價便宜一半或以上,所以,品茗的成本也可以降低。從「紫天熟餅」與「一九九零年代初的7542」售價比較,就可以得知,同年期的舊熟茶比舊生茶便宜許多。

【為甚麼舊生茶價格這麼高?】

按下圖片取得640x480解像度 Click to view 640x480 按下圖片取得640x480解像度 Click to view 640x480   看到此處,茶友就會了解到為何舊生茶的價格會這麼高,就是因為舊生茶的茶湯之口感變化,是熟茶無法比擬的,而且這種自然陳化而來的茶湯變化,只有在「茶質好、製作好、儲存好」的情況下,經十多二十年後,方可以得到。

  試問,即使是茶友自家藏的舊茶生,無論它當年是何等便宜,經過二十年的光陰陳化,即使茶商願意出高價收購,相信茶友也不輕易出售,因為已有二十年陳期的茶餅,它的價值再不是茶餅出廠時的價值,而是二十年的存放光陰與心機。所以,只要舊生茶表現出誘人的口感與茶湯表現,茶餅持有人就不輕易把它出售(除非出價高的令持有者心動)。所以,市場說:「普洱茶是可以喝的古董」,某程度上是正確的。

2008年11月16日書以中文
浮雲(中國香港)

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