茶乾香氣 - 陳化的指標? (2008年9月27日)

【普洱茶乾的香氣,是不是陳化狀態的指標?】

  一位英語世界的普洱茶愛好者,貼了一個問題到英文的普洱茶討論組。他所提出的情況如下:

「我正在弄一個有趣但高風險的實驗:把我手上三打最佳的(從我的角度認為)生餅茶,置放在一個半濕(quasi-wet)的儲存空間,希望加速這些茶餅的陳化。我把茶餅放在數個塑膠箱子堙A蓋上蓋但沒有完全密封,然後把這些箱子放到開揚的門廳,在夏季的時候,溫度可達37.8C(100F)。在每個膠箱堙A我放了半杯水,水杯蓋有咖啡濾紙,以增加水份的揮發程度。濕度是用超精準的濕度計量度,四美元一個,在雪茄店買的(我並且已經用 100% 相對濕度,把它校準)。

或許,因為空氣交換的原故,相對濕度維持在 80% 。沒有發黴的跡象。

主要的觀察結果顯示,較高的溫度和潮溼,會大幅度地提高香氣。我很有興趣知道箇中原因,是有機物在葉脈間流動?是加速了的化學反應?是微生物的反應?還是有其他原因?

無論如何,那股「青味」,是非常明顯的,雖然不是難聞,但是非常的「青」。我對「水果成熟時的香氣變化」和「煮食時的香氣變化」有些經驗。因此,我想請教的是:「當普洱生茶成熟到一定的程度時,香氣有明顯變化嗎?有些人在這討論區有足夠的生茶和老茶,可否評論?究竟茶乾香氣是否陳化的指標?」

  浮雲有以下回應:

  是的,茶乾香氣是有一定的指標性,但浮雲要強調,茶乾香氣並非最有用的一個指標。

  浮雲不是科學家,不知道茶葉內堻砟ヾA究竟有些甚麼的化學變化。不過,憑經驗,浮雲知道香港的氣候是很適合普洱茶陳化的。浮雲會把普洱茶餅存放在相對濕度介乎於 60% 到 85% 之間的環境,這是很理想的陳化濕度;其實,那只是香港自然的四季變化。

  

>當普洱生茶成熟到一定的程度時,香氣有明顯變化嗎?

   浮雲認為:「。當到達一定的程度時,茶乾香氣會有變化。」不過,要留意的是,那種可感覺到的(noticeable)香氣變化,是需要陳化好幾年,才會變得明顯,才可使人注意得到。

   換言之,例如,2006 和 2007 年的生茶餅,它們的香氣會非常接近(當然,要看看是那一茶種的茶餅;茶園茶和大樹茶的香氣,會有些微分別,但大方向仍是那種香型,青bb。」普洱生茶是會陳化的,只是很緩慢與不明顯。不是兩、三年間就有明顯的變化。如果有一餅青餅陳化了 7 至 8 年,它的香氣與當它還是 2 年陳期比較起來,肯定會有明顯的變化。這表示,這餅茶已經陳化了,只是需要挺長的時間。

   除非茶友把陳化的速度加快,例如:將茶餅置放於高濕度的環境(就好像上面提到的實驗那樣),否則,一餅生餅的茶乾香氣不會在 5 至 6 年內大幅度改變。

>究竟茶乾香氣是否陳化的指標?

   是的,茶乾香氣是有一定的指標性,但浮雲要強調,茶乾香氣並非最有用的一個指標。如果缺乏一定的經驗,那就更是一種不明顯的指標。

   上圖的中茶牌繁體字(圖A0001),浮雲由 1993 年收藏至今,浮雲記得這餅茶每隔幾年的香氣變化,大約如下:

1. 1993 - 1997 --> 非常的青bb,如青草般,淺淡黃色茶湯
2. 1997 - 1999 --> 青氣少了一些,有點驚喜
3. 2000 - 2001 --> 更少青bb,開始有點馴,不算刺激
4. 2002 - 2004 --> 大喜,開始有少許陳年的普洱茶香
5. 2004 - 2006 --> 甚有驚喜,較明顯的陳茶香與栗紅湯色

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【其他有用的陳化指標】

  以下是其他較可靠的陳化參考指標:

1. 茶餅的顏色(即乾葉顏色)
2. 茶湯顏色
3. 葉底顏色(最有指標性)

  由【浮雲藏茶.自家圖區】可以看到,那兒有不少的舊普洱茶圖片,它們的葉底顏色也有分別的。當浮雲日後貼更多的葉底圖時,浮雲就會把它們排列好,到時茶友就可以看到不同年份,不同倉儲的葉底,它們所透露的訊息。所以,收藏家們可以透過看圖片就可以大約猜到茶的年份,也是不無道理的。

2008年9月27日書以英文
2008年11月9日翻譯中文
浮雲(中國香港)

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